当荔枝遇到咖啡

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 张继强、孔敏华、Morgane

  若问广州人的夏天是什么味道的,那么其中必有一个答案是“甜蜜”。这份甜蜜来自岭南佳果荔枝。盛夏时节,荔枝成熟,满树红果,远看恰似绿树中飘着一片“红云”。

  夏日炎炎,爱吃而讲究的广州人可不满足于荔枝的水果属性,而是将其应用于菜肴、饮品之中,成就更为广泛的甜美。今天,我们为大家带来多款清爽醒神的荔枝特饮和甜品,为大家消暑开胃。

  荔枝入肴,规则有四

  荔枝入馔,可做成多道佳肴,组合为一席菜,古人称之为“红云宴”。荔枝做菜可是有讲究的。番禺食评家屈九曾在20世纪50年代时偶遇一位老厨师,试过其所烹制的荔枝菜肴,印象深刻。早些年,他曾根据记忆重组“红云宴”,找了沙湾熟悉的餐厅试制数次,成效颇好。

  后来,他摸索出荔枝做菜的规则:一要中和,可以用偏凉性的食材与荔枝浓郁的甜相牵制,让浓甜转化为清甜,同时也可以降火。凉性食材包括凉瓜、鸡蛋花、咸蛋等。二是借味,用荔枝来配搭清甜的肉类,令其香味进入肉中,让肉多了一份甜丝丝的滋味。三是反差,借由差异化的食材来制造反差口感,让菜式更富有特色。比如荔枝里头包咸味的食物,便形成了鲜明的对比。四是借鉴,借鉴西餐的吃法,用凉拌形式,将荔枝加入蔬食之中,还原荔枝的本味。屈九说,在烹饪荔枝之前,用淡盐水浸泡之,可避免上火。

  屈老先生摸出来的门道,成为许多后辈厨师烹制荔枝菜肴时的“宝典”。

  做酒做特饮 创意反差萌

  荔枝可做酒、酵素和咖啡。荔枝浸酒最为常见,它醇和适口,酸甜适中,即便在家中也能制作。在密封容器中放入一层剥壳去核的荔枝,再放一层老冰糖,铺到七八分满,倒入粮食酒,没过荔枝,最后盖上盖子放置于阴凉之处,密封保存在一个多月即可开盖品用了。

  荔枝做酵素,更是这些年流行的做法。广州天人山水大地艺术园餐饮中心品牌主理人樊志源师傅选用从化当地时令荔枝,取其果肉搅碎,加入富硒泉水和冰糖等,放入酵桶中静置7-10天,最终制作成酵素。酸甜可口,清凉解暑。最早的时候,他用妃子笑来制作酵素,发酵好以后,妃子笑自身所带的酸也散去了。到了这时节,妃子笑“下台”,桂味“登场”,也适合作酵素,樊师傅便用上它了。

  要说最有意思的,或许应当属“荷塘粤夏”荔枝风味冻干咖啡特饮装。它实际上是冻干咖啡、岭南荔枝和甄选气泡水的“共同体”。粤博文创咖啡馆中有得品尝。主理人糖哥说,这款“荷塘粤夏”是用新鲜荔枝来制作。而这制作创意,不正如同屈九老先生所说的,形成反差。荔枝的甜蜜、咖啡的苦,以及气泡水的劲儿,融合于这一杯中。

  荔枝闯虾关 连皮都能吃

  这是一颗连皮都能吃的荔枝!一口咬下去,闯在前头的是虾的鲜爽,进而是荔枝肉的清甜,细细咀嚼,爽脆的马蹄肉增添了口感。这是出自岭南五号酒店中餐总厨张世焕师傅之手的“象生荔枝球”,是从传统的“百花球”演变而来。外头红彤彤的荔枝壳,原来是面粉加红菜头汁炸制而成。馅料以虾胶为主,包裹着一粒荔枝肉。虾胶馅所用的虾,一半是新鲜虾拆肉,一半是急冻的青虾肉,二者混合而成,前者承担风味,后者负责口感。

  张师傅的荔枝咕噜肉,也颇得食客青睐。咕噜肉是一道闻名海外的菜肴,酸甜的口感,让人特别开胃。旧时的咕噜肉,带着一点肥肉才足够香,随着健康饮食潮流盛行,肥猪肉已经不受欢迎。因此,他改用了肥瘦适中的猪颈肉,加上新鲜荔枝汁、荔枝肉、荔枝果泥,以及茄汁一起煮成,别有一番风味。

  “酿荔枝”,显然要好玩好吃许多。樊师傅一道“荔霞映奇花”,十分巧趣。荔枝如同珍珠一般置于黄色环状“锦盒”内,叫人舍不得吃。可别小看这小小“珍珠”,那可是内有乾坤。樊师傅说,这道菜特别适用糯米糍,其核小,去掉之后,再往里面酿入虾胶。南瓜作为底托,如此一起蒸上四五分钟即可。这道菜肴,在口感上有极好的反差效果,荔枝吃来软,里头的虾胶则是脆的。

  广州宾馆的中餐总厨吴家泉则用荔枝蜜汁来烧制叉烧。据介绍,荔枝蜜汁是用面豉酱、南乳、汾酒醃制五花腩肉,用专用烧鹅炉炉火烧好,挂上荔枝蜜。有客人点单的时候,会配上紫薯条、荔枝干伴盘,有厨师用喷枪均匀加热至微焦香,再二次加入荔枝蜜,装盘上台。

  雪芭酸奶冻 清爽甜一夏

  作为水果的荔枝,自然是甜品中的好素材。樊师傅用它与雪芭相结合,作为一餐饭中间清新口腔的过渡。他采用分子料理的方法,将荔枝蜜制作成粒粒粉红的波子。放于冰沙之上,之所以选择不将荔枝蜜直接加到雪芭之中,是为口感着想,过早加蜜糖,雪芭便不容易起沙。这荔枝蜜的选择也有门道,选用的是较为稀的春蜜,更为清甜。雪芭下面,是芒果冻作为烘托,百合如同莲花一般在雪芭之上绽放开来。吃的时候,将这所有之物搅拌再品,才是正确的打开方式。

  饭后,樊师傅亦有一道荔枝酸奶冻奉上。上台之时,荔枝看似并无特别,但唯有咬开来,方能吃上酸奶的味道来。师傅用桂味,剪刀剪开以后,将酸奶灌入荔枝之中,加少许鱼胶粉凝固,在0-4℃的冰箱中雪藏,最后撒上蜜豆,那便是一餐最美好的收尾了。

  张世焕师傅则用荔枝来做“锦鲤燕窝冻”。新鲜的荔枝榨汁后,橙汁、西柚汁、荔枝汁三者以不同的比例调和,加鱼胶片冻成红黄色的小锦鲤,再以燕窝点缀,可谓是营养、观赏、风味三者俱全了。

  广州丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅的“荔枝桂味冻”更是让资深美食人士赞不绝口。取当造的桂味品种荔枝,将其榨汁,一部分的荔枝汁做成啫喱,切成一粒粒,另一部分的荔枝汁,则用来做果汁。荔枝冻浸润于荔枝汁中,那带着花香的清甜,让人甚是陶醉,恨不得再来一杯,方能休。